В прошлом номере я прочитала рецепты приготовления пресного и сдобного теста Кобяковой из п. Новочернореченский. Рецепты, конечно, оригинальные, но я осталась при мнении, что тесто нужно готовить по традиционному рецепту. Из уроков домоводства, напомню, следует, что самое примитивное пресное тесто состоит из воды и муки. Но со временем оно обогащалось и превратилось в знаменитое русское пресное сдобное тесто. Сдобой называют добавки к тесту, повышающие его качество (масло, яйца, молоко, сметана, сахар).

Одно из преимуществ пресного теста перед дрожжевым - это быстрое его приготовление, что при дефиците времени является несомненным достоинством.

Пресным сдобным тестом называется тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. Ниже приведу примеры сдобного теста для пирогов. Оно бывает сладким и несладким. Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое тесто, а для кулебяк и пирогов - несладкое сдобное тесто.

СЛАДКОЕ ТЕСТО

Мука пшеничная - 4 стакана, сахар - 1 стакан, 2 яйца, сливочное масло или маргарин - 200 г, вода, сметана, молоко или кефир - 8 ст. ложек, сода - 1/4 ч. ложки, соль - 1/4 ч. ложки.

Замешивают тесто в следующем порядке: сначала в течение 8 минут размягчают маргарин и масло до пластичного состояния, отдельно в воде разводят сахар, добавляют яйца и всё перемешивают. Полученную смесь соединяют небольшими порциями с маслом, в последнюю очередь добавляют муку, смешанную с содой. Замешивать тесто надо очень быстро (не более 20-30 секунд), иначе образуемый углекислый газ улетучивается и объём изделий при выпечке не увеличивается.

НЕСЛАДКОЕ ТЕСТО

Мука - 4 стакана, сахар - 4 ч. ложки, 1 яйцо, масло или маргарин - 200 г, вода, сметана, молоко или кефир - 1/2 ст. ложки, сода - 1/4 ч. ложки, соль - 1/4 ч. ложки.

Замес осуществляется точно так же, как для сладкого теста.

ТЕСТО НЕМЕЦКОЕ ПИРОЖКОВОЕ

Мука - 250 г, светлое пиво - 250 г, соль - 1 ч. ложка, яйцо - 2 шт., растительное масло - 2 ст. ложки.

Смешать муку, соль и пиво, добавить масло и желтки, затем взбитые белки. Тесто должно быть достаточно крутым, чтобы в нём хорошо держалась начинка.

СМЕТАННОЕ ТЕСТО

Сметанное тесто существует двух видов, разница только в присутствии сливочного масла. Без масла тесто немного жёстче, чем с маслом. Такое тесто хорошо для приготовления пирогов с влажной начинкой. После выпечки оно плотное, но рассыпчатое; изделия из него лучше выпекать, а не жарить.

На 500 г теста - 2 стакана муки, 50-60 г сливочного масла, 1 яйцо, 0,5-4 ч. ложки сахара, 2/3 ч. ложки соли, 150 г сметаны, 1/4 ч. ложки соды.

Смешать (лучше миксером) сливочное масло и яйцо. Желательно, чтобы они были комнатной температуры. Всыпать сахар, соль, соду и влить сметану. Перемешать.

Количество сахара зависит от начинки. Если начинка несладкая, то сахара кладётся 0,5 ч ложки, если сладкая - до четырёх чайных ложек. Добавить 1 стакан муки, перемешать. На стол высыпать второй стакан муки, на него вывалить сметанную массу и замесить мягкое тесто.

Тесто не должно быть сухим, как обычное дрожжевое. Оно должно слегка липнуть к рукам. Если добиваться сухости и подсыпать много муки, изделия из такого теста получатся твёрдыми.

Чтобы избавиться от прилипания, тесто при разделывании следует слегка припорашивать мукой или смазывать растительным маслом.

С уважением